20070705-감식초만들기 방법과 효능

▣ 감식초의 효능

 

감은 우리나라 중부이남에서 자라는 식물로서 그 열매와 잎, 꼭지 등이 모두 여러 용도의 치료에 쓰이는 귀한 나무이다.

감은 여타 과일이나 채소류보다 월등히 많은 비타민C를 함유하고 있어 여러 종류의 바이러스에 대한 저항력을 증가시키고 감기예방에 뛰어난 효과가 있다.

감의 구성 성분 중의 하나인 탄닌산은 점막 표면 조직의 수렴작용을 통해 설사와 배탈을 멎게 하고 폐결핵, 기관지 확장, 폐종양, 자궁출혈, 치질 등으로 인한 체내출혈을 억제하는 지혈효과가 매우 우수하다.

또한 감은 비타민C를 많이 함유하고 있는데, 이 비타민C는 콜라겐(교원질)이라는 섬유단백질을 합성해 혈관을 튼튼하게 해 줌으로써 고혈압 등 혈관계통의 질병과 심장병 등 순환기 계통의 각종 성인병을 예방하고 치료하는 효과가 뛰어나다.

또한 지방이 합성되는 것을 억제하고 체내의 과다한 지방을 분해시키는 작용을 한다. 그러므로 감식초를 장복하면 다이어트에 도움이 된다.

감식초는 음식의 PH를 저하시켜 그 보존기능을 상승시키고, 신맛에 의해 소화액의 분비를 자극함으로써 입맛을 돋구고, 인체의 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 준다. 감식초는 천연구연산을 다량 함유해 살균작용이 강하고, 소화액 촉진과 체질개선 작용이 강함.

 

▣ 감식초 만드는 방법

 

Ⅰ. 감 숙성 시키는 3가지 방법

 

1. 감식초는 푸른 감이나 익어 땅에 떨어진 감으로 할 수 있다. 특히 잘 익은 감을 따서 항아리(약품 처리가 되지 않은 무공해 항아리)에 담아 약간의 감식초 원액을 첨가하여 약 1년간 발효를 시켜야 한다. 5개월간 발효시킨 뒤 찌꺼기를 짜내 체로 거른 것을 깨끗한 항아리에 넣어 7개월간 숙성 시킨다. 월동기간에도 18~22℃의 온도를 유지 시켜주어야 한다.

 

2. 감은 어느 종류나 사용할 수 있지만 단맛이 나는 감이 식초 맛도 좋다. 잘 익고 흠집이 없으며 과육이 단단한 감을 고른다. 흠집이 있는 부위는 칼로 도려내고 쓴다. 감을 꼭지 채 항아리에 차곡차곡 넣고 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 감이라면 누룩가루를 뿌리지 않아도 된다. 항아리에 채워진 감의 윗부분을 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러준다. 3개월 정도면 식초가 되지만 조금 더 숙성시키는 것이 좋다.

 

3. 떡시루나 소쿠리를 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 후 바닥에 천을 깔아 놓는다. 항아리 위에 떡시루를 얹고 익은 감이나 떨어진 홍시를 차곡차곡 넣는다. 감이 무르면 감의 원액이 한 방울 두 방울 떨어지며 항아리를 가득 채우게 된다. 항아리에 감의 원액이 가득 차면 천으로 밀봉한 후 발효시킨다. 발효온도는 섭씨 18도 내지 22도, 1년간 발효시킨다.

 

※ 제조시 유의사항

 

감이나 용기에 물기가 있으면 발효과정에서 부패할 우려가 있으므로 감과 용기의 물기를 완전히 제거한 후 감식초 제조에 들어가야 한다.감은 되도록 물에 씻지 않는 것이 좋다. 대신 수건이나 거즈로 과일 표면에 묻어있는 더러운 물질들을 완전히 닦아낸다. 감잎이 있으면 감잎을 함께 넣어 식초를 만든다.발효할 때 실내온도를 섭씨 18도에서 22도 사이로 유지시켜 주지 않으면 발효가 제대로 되지 않아 풍미나 약성이 떨어지므로 적정온도 유지에 신경을 써야 한다.공기가 통하지 않는 물질로 밀봉을 하면 미생물의 활동이 불가능해 부패할 우려가 있다. 그러므로 반드시 공기소통이 가능한 천으로 밀봉한 후 발효시켜야 한다.

 

 

Ⅱ. 감식초 만드는 법 2

 

우리 선조들은 홍시를 항아리에 넣어 자연발효시킨 감식초를 가정의 기초 조미료로 사용하여 왔습니다.

감식초는 원액 그대로 먹거나 우유, 냉수, 꿀물 등에 적당량을 타서 마시면 피부노화 방지 및 피로회복,숙취제거를 위한 훌륭한 음료가 됩니다.

단감에는 탄닌이 다량 함유되어 있는데 이 물질은 감의 떫은맛 성분인데 체내에서 혈관을 튼튼하게 하여 고혈압, 심장병 등의 성인병에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있습니다.

 

* 제조 과정은

 완숙감 -> 세척 -> 물기제거 -> 홍시만들기 -> 꼭지제거 -> 으깨기 및 채로 거르기 -> 알콜발효 -> 초산발효 -> 여과-> 숙성 -> 감식초의 과정을 거치는데 자세히 살펴보면

 

1. 완숙감 사용 : 노랗게 잘 익은 감을 원료로 사용해야 당도도 높고 색깔이 고운 감식초가 됨.

2. 세척 : 감표면에 붙어있는 먼지 및 유해세균을 없애준다.

3. 물기제거 : 헝겊으로 닦거나 그늘에서 하루정도 말려 물기를 제거.

4. 홍시 만들기 : 감을 비닐에 넣고 밀봉한 뒤 따뜻한 방안에 10일가량 두면 홍시가 된다.

   이 때 감의 꼭지에 소주를 묻혀 비닐속에 밀봉하거나 비닐속에 사과를 함께 넣어두면

   홍시를 더 빨리 만들 수 있음.

5. 꼭지제거 : 말랑말랑해진 홍시에서 꼭지를 제거.

6. 으깨기 및 채로 거르기 : 홍시를 으깨어 채로 거르면서 씨 및 껍질은 제거함.

7. 알콜발효 : 감펄프를 항아리에 담은 뒤 비닐을 덮고 1~2일 가량 지나면 알콜발효가

   진행되는데 이때 20℃정도로 온도를 맞출 경우 10일이면 알콜발효가 완료되며 감펄프의

   비발효성 찌꺼기는 발효액의 상부로 떠오르고 발효액은 아래에 고이게 됨.

8. 여과 : 알콜발효가 끝난 감펄프를 면포에 담아 착즙하여 초산발효를 위한 감 알콜발효액을

   얻음.

9. 초산발효 : 초산균은 호기성세균이므로 초산발효 중에는 다량의 공기를 필요로 한다.

   따라서 발효가 진행되는 동안 계속 공기를 주입해주어야 하며 발효온도는 초산균의 생육적

   온도는 30℃가 가장 좋겠지만 25℃ 이상이라면 감식초를 만들기에는 충분하다.

   발효 종말점은 맛을 보아 달콤한 맛이 나면 발효가 다 된 것인데 보통 1달 정도면 발효가

   완료.

10. 숙성 : 초산발효가 완료된 감식초를 80℃에서 10분간 살균시켜 3달이상 숙성시키면

   이물질이 바닥으로 가라앉으면서 숙성액은 투명한, 연한 갈색을 띠는 새콤한 감식초가 됨.

11. 감식초 : 맑은 연한 갈색의 감식초를 병에 담아 냉장보관하면서 식탁의 조미료로 이용하거나

   음료로 마실 경우에 샘물 또는 꿀물과 적당히 혼합하여 음용하면 된다.

 

 

Ⅲ. 감식초 만드는 법 3

 

감식초는 감을 일정기간 발효, 숙성시켜 식초 맛이 나게하는 것이다.

감식초 만들 때는 공기가 통하지 않는 밀폐된 공간에 연시를 담아놓고 15일 이상 발효 숙성시킨 뒤 식초처럼 신맛을 느 낄 수 있으면 유리병에 담아 4-5일간 냉장 보관한다.

이때 감은 주홍빛으로 적당히 익은 연시가 좋은데 특히 서리를 맞은 것이 더 효과적이다. 감이 서리를 맞으면 텁텁한 맛이 사라지고 당분이 늘어나 발효되기 쉽고 감에 들어 있는 성분이 식이섬유소를 만드는 걸 도와주게 되기 때문이다. 감이 완전히 발효되어 식초처럼 신맛이 날 때까지 기다려야하고 무공해 감식초는 상하기 쉬우므로 반드시 냉장보관 한다.

 

※ 타닌과 아스코르브산(비타민 C)이 풍부해 음식물의 산성농도를 저하시켜 보존력을 높이고, 신맛을 통해 소화액의 분비를 자극시켜 입맛을 돋우며, 인체의 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 준다는 특징을 가지고 있다.

 

 

Ⅳ. 감식초 만드는 법 4

 

간단히 만들려면 소쿠리나 체에 감을 담고 밑에 그릇을 받친 뒤 벌레가 들어가지 않도록 잘 덮어두면 시간이 지나면서 밑에 받쳐둔 그릇에 감물이 고인다. 이 감물을 병이나 다른 용기에 담아 밀폐하여 1년 정도 숙성시키면 신맛과 함께 풍미가 짙은 식초가 만들어진다. 숙성 기간이 길수록 검은색으로 바뀌며, 맛이 부드럽고 유기산 함량이 많아진다. 사용 후에는 햇빛이 닿지 않는 상온이나 냉장고에 보관해야 한다. 오래 보관하면 산도가 높아져 침전물과 함께 마개 부분에 하얀 백태가 생기기도 하는데, 이는 자연발효 현상이기 때문에 식초의 효능에는 이상이 없다.

 

맛이 부드러워 그냥 마셔도 좋으나 냉수나 우유·꿀물·녹차·주스 등에 1:10 비율로 섞어 하루 3회 정도 마시면 좋다. 요리를 만들 때 일반 식초 대신 사용하면 감칠맛과 함께 향을 느낄 수 있다. 이 식초를 이용해 초란·초콩·초우엉·초마늘 등을 만들어 먹기도 한다. 초란은 감식초에 달걀을 껍질째 넣어 만든 것으로, 하루 정도 지나면 껍질이 녹고 거품이 일어나는데, 이때 거품을 걷어내고 복용하면 된다. 초콩은 감식초에 검정콩을 3:1 비율로 섞어 만든 것으로, 유리병에 넣고 10일 정도 절이면 비린 맛이 없어지는데, 반찬으로 먹거나 하루 3~4회 20~30알씩 꼭꼭 씹어 먹는다. 초우엉은 우엉·꿀·과실식초를 함께 넣고 끓여 만든 것으로, 냉암소에서 1개월 정도 숙성시켰다가 마신다. 마늘초는 1쪽을 2등분한 마늘과 감식초를 1:3의 비율로 담아 만든 것으로, 2주일 정도 절인 뒤 하루에 1~2쪽씩 먹는다.

 

무좀이나 벌레에 물려 가려운 데에도 바르면 효과가 있고, 기름기 있는 음식이나 인스턴트 식품을 먹고 난 뒤에 마시면 개운한 맛과 함께 성인병 예방에도 효과적이다.

 

 

Ⅴ. 감식초 만드는 법 5

 

껍질과 꼭지 씨를 제거한 감을 항아리에 넣고 4~5개월 동안숙성시킨다.

떫은 맛을 제거한 후에는 효모균을 넣은 다음 알코올로 발효시킨다.

그 후 감의 펄프질을 제거하고 발효액만 분리해 초산 발효시킨다.

만드는 데 대개 1년이 걸린다.

감식초는 음식에 넣어도 좋지만 물이나 우유, 꿀 등에 타서 마시면 입맛이 좋아지고 당뇨를 비롯해 고혈압, 숙취 등에 효과가 있다.

 

 

▣ 감식초 다이어트

 

감을 일정기간 발효, 숙성시켜 식초 맛이 나게 만들어 마시는 민간요법의 하나이다. 연시나 단감을 발효, 숙성시키기 때문에 감에서 나오는 영양분이 몸에 고 루 분배되어 식욕을 별로 느끼지 않게 된다. 또 항비만 아미노산과 지방의 분해를 촉진하는 펩톤이 포함되어 있어 지 방의 합성을 억제하고 축적된 지방을 분해시켜 비만을 방지하는 이중효과 가 있다.

감식초 만들 때는 공기가 통하지 않는 밀폐된 공간에 다이어트 기간동안 먹을 연시를 담아놓고 15일 이상 발효, 숙성시킨 뒤 식초처럼 신맛을 느 낄 수 있으면 유리병에 담아 4-5일간 냉장 보관한다. 이때 감은 주홍빛으로 적당히 익은 연시가 좋은데 특히 서리를 맞은 것이 더 효과적이다. 감이 서리를 맞으면 텁텁한 맛이 사라지고 당분이 늘어나 발효되기 쉽고 감에 들어 있는 성분이 식이 섬유소를 만드는 걸 도와주게 되기 때문이 다.

감이 완전히 발효되어 식초처럼 신맛이 날 때까지 기다려야하고 무공해 감식초는 상하기 쉬우므로 반드시 냉장보관 한다. 다이어트를 할 때 식사를 중단하고 하는 것은 절대 금물이다. 기간은 짧게는 일주일에서 6개월까지 지속할 수 있으므로 감량효과를 보 아가면서 기간을 정한다.

하루에 세 번 20ml정도 (소주잔으로 반잔)를 먹는데 먹기가 힘들면 10-20ml정도의 감식초를 3-4배의 물에 희석시켜 매끼 식후에 먹거나 꿀 을 조금 넣어 먹어도 된다. 몇 일 먹으면서 특별한 부작용이 느껴지지 않고 체중이 계속 줄어드는 추 세라면 목표량까지 이어나간다. 감량할 수 있는 최대 체중은 6개월에 10kg정도이다. 감식초 대신 사과 식초를 이용해도 된다. 식초를 반복해서 먹기 때문에 피부미용에 좋고 식물 섬유소가 보충되어 신진대사 활동이 원활해지므로 다이어트중 생기기 쉬운 변비를 막을 수 있다.

위산 과다증이 있다면 감식초를 마시는 것이 부담이 되므로 직접 마시기 보다 요리에 감식초를 사용하는 방법을 쓰도록 한다. 또 감식초에 검정콩을 3:1 비율로 담아 함께 절여 먹으면 위장의 쓰림이 해소 될 수 있고 간 기능도 강화되는 효능이 있다.

감식초는 지방합성을 억제하고 지방을 분해시켜서 그 축적을 방지하는 작용을 한다. 그러므로 식초를 장기간 복용하면 다이어트에 도움을 받을 수 있다. 감식초 다이어트는 효과가 서서히 나타나므로 장기간 복용하면서 조금씩 살이 빠지는 것을 지켜볼 수 있다.

우리 나라에서 가장 흔한 과일 중의 하나인 `감'을 원료로 하여 첨가 물을 넣지 않고 민간전래 방법으로 자연 숙성 발효시킨 `감식초'가 건 강식품으로 부상하고 있다. 감은 갈증을 해소하고, 폐기능을 원활하게 해준다. 그리고 신맛이 나는 식초는 간에 좋고 생선, 육류, 채소에 함 유돼 있는 독성분의 해독작용이 있다. 감식초는 이와 같은 감과 식초의 효능을 동시에 발휘한다고 볼 수 있다.

 

 

▣ 활용법

 

생수 100cc에 감식초 10cc를 섞어 공복 시에 먹으면 훌륭한 건강식이 된다. 여러 가지 식초 중에서 가장 좋은 것이 감식초이고, 초란을 만들 때에도 감식초를 사용하면 좋다. 생식할 때 채소에 감식초를 쳐서 먹으면 맛도 좋고 소화도 잘 된다. 감식초는 산도가 낮고 맛이 부드러워 그냥 마셔도 역하지 않다. 하루 2∼3회 소주잔으로 반잔씩 그냥 마신다. 갈증이 심할 때나 변비가 있을 때는 생수나 꿀물, 과일즙, 우유에 감식초를 타서 마시는 것도 효과가 있다.